凈菜發展起源
一 、
國外的凈菜
凈菜及切割蔬菜，源于美國上世紀50年代，而后在歐洲得到迅速發展，當時產品主要供給團餐和快餐業。20世紀50～70年代，日本東京市隨著城市規模快速擴張和以大量生產、消費為特征的“一次性使用社會”的出現，城市廢棄物量與日俱增，垃圾處理能力與數量明顯不足，環境污染相當嚴重。為此，東京市政府出臺許多政策解決大城市病問題，其中一項措施就是生活垃圾減量、凈菜進城。據統計，每100噸毛菜運進城市就會產生20噸廢料，凈菜進城即可減少20%的蔬菜垃圾。東京早在幾十年前就開始發展凈菜產業，毛菜被禁止入城。
據了解，法國在1989年凈菜生產加工量己達35000噸；美國在1998年凈菜和切割蔬菜銷售額己達60億美元，而且預計將在3~5年內達到200億美元；日本在上世紀末市場凈菜率幾乎達到了100%，英國此時的凈菜加工率約占蔬菜總銷售額的85%。在生產流通和管理體系上，日本和歐美國家普遍建立了現代化凈菜商品化處理體系，形成了以HACCP為中心的產品質量管理和保障體系。至今，高品質的凈菜已成為發達國家蔬菜消費的主流。
二 、
國內的凈菜
在國內，凈菜加工起步比較晚大約于上個世紀末才出現，隨著中國加入WTO后，國家為了應對入世對農產品的沖擊加大了對農產品加工的扶持力度，出臺了一系列扶持政策在全國廣泛推行“凈菜工程”，為凈菜發展提供了良好的政策環境。在這種大環境下，凈菜產業取得了長足發展，一些省市已經開始把凈菜的商品化處理技術的開發作為一項重大科研項目。許多大中城市如南京、上海、北京、廣州、廈門等地區的大型超市內開設了凈菜專柜，出現了一些從田間原料到終端產品全程經營的凈菜公司，比如成立于2000年創造食品(中國)有限公司，該公司2002年的銷售額達到500萬美元。
重慶：2008年，重慶市為了減少垃圾堆積量，開始在主城區推行“凈菜入城”工程。
湖北：2008年12月29日，武漢市農業局和財政局發布的《武漢市凈菜上市實施方案（試行）》提出，從2009年至2011年期間，形成一條從基地到餐桌的凈菜產業鏈，培育配備整理、冷鏈、檢測等系統的蔬菜生產、配送、運輸、銷售等市級以上蔬菜龍頭企業和農民專業合作社100個，培育市級以上凈菜上市品牌25—30個。方案要求到2011年，由本地生產并進入中心城區銷售的蔬菜所產生的垃圾減少60%以上；并提出了武漢市“八無八有”凈菜標準；針對凈菜上市成本高的問題，武漢市政府每年安排專項資金1000萬元，扶持推進凈菜上市，并出臺了具體的獎勵辦法和補貼標準。
2014年2月28日，湖北省質量技術監督局發布了《蔬菜凈菜加工和包裝技術規范》，對蔬菜前處理環節提出要求但沒有涉及清洗、分切、消毒（凈化）等環節，同時也未涉及到動物性原料的生產加工及要求，并不是真正意義上的凈菜技術規范。
湖南：2009年5月份，湖南省質量技術監督局發布了國內第一個省級的凈菜地方標準《凈菜通則》，對當地凈菜產業的發展起到積極作用。
北京：2014年12月4日，北京市食品藥品監督管理局發布了《即食鮮切蔬果生產許可審查細則（2014版）》，并于當日生效。按照細則規定：從2015年3月1日起，北京市即食鮮切蔬果生產企業未取得食品生產許可，不得生產銷售即食鮮切蔬果產品；即食鮮切蔬果不允許分裝，即食鮮切蔬果產品必須包裝出廠并符合GB 7718和GB 28050的規定。
2015年，北京市將凈菜產業平臺搭建將納入《“十三五”時期北京市蔬菜產業發展規劃》中，提出了發展目標和建設任務，從當年起力推凈菜進京。此外，北京市還將繼續推進蔬菜產地凈菜處理能力建設，計劃5年內共推出5個萬畝50個千畝村的建設，支持蔬菜主產區凈菜處理能力建設。
2016年10月29日，在北京新發地成立了中國合作貿易企業協會凈菜產業專業委員會，成為凈菜產業專業化發展的里程碑。凈菜產業專業委員會的成立目的就是為了增強整個產業鏈的單位緊密合作，高效運轉，從源頭上實現農餐、農超對接，降低銷售成本，實現提高農產品價值，減少城市污染，解決餐廚垃圾，提高人民生活環境質量。
深圳：2012年7月23日，深圳市政府發布的《深圳市“十二五”城市生活垃圾減量分類工作實施方案》提出，鼓勵凈菜上市和潔凈農副產品進城。
2015年3月19日，深圳市政府發布通告，從4月1日起開始逐步實施禁止活禽交易，實行家禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市。
國家層面：2011年7月7日，商務部發布了《凈菜加工配送技術要求》，要求僅對以“新鮮蔬菜”為原料的凈菜加工和配送，涉及到的工序僅為挑選、修正環節，并不是真正意義上的凈菜技術規范。
2011年9月1日，農業部發布了《鮮切蔬菜行業標準》NY/T1987—2011，提出了鮮切蔬菜的定義。
2016年2月6日，《中共中央 國務院關于進一步加強城市規劃建設管理工作的若干意見》第七條營造城市宜居環境第二十款提出，通過限制過度包裝，減少一次性制品使用，推行凈菜入城等措施，從源頭上減少垃圾產生。
2016年11月14日，農業部印發了《全國農產品加工業與農村一二三產業融合發展規劃（2016年—2020年）》，規劃中提出的一系列優惠政策為凈菜產業發展以及凈化技術變革為安全凈菜加工營造了良好的發展環境，提供了難得的發展機遇，創造了巨大的發展空間。
凈菜在國內面臨機遇與挑戰
一 、
市場機遇
小編認為，推動“凈菜、半凈菜進城”是能夠實現多方共贏的偉大工程，其有如下優勢：
1、有利于提高食品安全可靠性；
2、改善了家庭消費方式和生活品質；
3、有利于降低餐飲企業店鋪租金、設備投入及人工成本；
4、有助于改善城市交通擁擠狀況；
5、有助于促進城市生活垃圾減量；
6、有利于降低農產品運輸成本；
7、有利于調節農產品價格與供給矛盾；
8、有利于在農產品源頭或城市郊區建設農產品初加工或精加工企業，促進當地二產、三產的發展；
9、有利于提高農產品附加值；
10、有利于促進一產現有種養殖模式升級優化；
11、在一定程度上改變我國蔬菜傳統的供銷模式，實現產地集中加工和分散供應的現代流通模式；
12、有利于內地普通勞動者在當地或就近工作或創業，改善他們的生存狀態及緩解當地勞動力短缺的現象；
13、有利于推動農村共給側改革和農村農業一二三產業融合發展。
二 、
現實挑戰
在我國，為何凈菜市場叫好不叫座？
小編認為，出現這樣情況的原因是多方面，不管是價格原因還是質量顧慮，這都與“凈菜”銷售缺乏統一標準有直接關系。目前，我國的凈菜尚無國家統一標準，凈菜加工、貯運、保鮮等商品化處理與發達國家相比差距大，尤其是冷鏈技術薄弱。凈菜數量匱乏，品種結構不合理，因此，實現凈菜行業的流通以及保證食品安全的形勢依舊較為嚴峻。盡管凈菜產業發展過程比較曲折，但其市場未來的發展前景被許多人看好，餐飲、互聯網、房地產、農業等行業的大佬紛紛加入，凈菜加工也成為許多人創業的選擇。
可以說，我國的凈菜行業既充滿了機遇，也面臨著諸多挑戰。目前國家已有扶持凈菜發展的大環境，希望各級政府能制定實實在在的政策支持我國凈菜產業的發展，并通過理念普及提高消費者對凈菜的認知，促進我國凈菜行業更加快速健康地發展。
關于凈菜的理解
一 、
凈菜定義
是指在合適的低溫環境下，以符合無公害安全標準的，新鮮植物性原料進行分選、摘除、切分、清洗、消毒，或新鮮動物性原料進行宰殺、去毛、去鱗片和剖腹去內臟、清洗、分部位取料，或干貨進行漲發，經過去除表面水分、稱配、包裝、貼標、金屬探測等工序后，在0～4℃條件下儲運銷售可即用的天然性主配原料。
涼菜類凈菜，指可直接用于涼拌、腌制等非熱加工制作即可食用的凈菜。
二 、
凈菜分類
凈菜按原料屬性分為四類，分別是：
1、植物性凈菜（葉菜類、茄果類、瓜果類、根莖類、薯芋類、蔥蒜類、豆類、水生菜類）
2、動物性凈菜（畜禽類、動物性水產類）
3、食用菌凈菜（蘑菇、香菇、木耳等）
4、混合性凈菜（一種以上不同種屬凈菜相互搭配組合）
生產工藝
一 、
基本生產流程
葉菜類：
基地采摘→預冷→冷鏈運輸→原料驗收→挑選→去粗→切分→清洗→消毒（凈化）→漂洗→（護色）→去除表面水→包裝（氣調）→貼標→金屬檢測→裝筐（裝箱）→入保鮮庫
根莖類：
基地采摘→預冷→冷鏈運輸→原料驗收→挑選→去皮→清洗→切分→消毒（凈化）→漂洗→（護色）→去除表面水→包裝（氣調）→貼標→金屬檢測→裝筐（裝箱）→入保鮮庫
二 、
關鍵控制環節
1、原料驗收：農藥殘留、獸藥殘留不得超標。
2、原料處理：將不可食部分去除。
3、消毒（凈化）：消毒液濃度（凈化方式）、水溫及消毒（凈化）時間控制。
4、護色：護色劑的選擇及使用濃度（僅針對易褐變，需要護色的蔬果）。
5、去除表面水：時間及方式的選擇。
6、金屬檢測：剔除含有的金屬物質，設備按操作要求使用。
7、溫度控制：原料的溫度應該在10～15℃，清洗水的溫度應該在4～7℃，產品儲存的溫度應該在0～4℃。
三 、
產品要求
凈菜產品應符合以下要求：
1、具有極高的可食用率；
2、感官符合原料的天然性特征；
3、使用方法符合即用性；
4、相關理化指標檢測合格；
5、農藥殘留最大允許限量不得超標；
6、獸藥殘留最大允許限量不得超標；
7、微生物指標不得超標；
8、致病性寄生蟲不得檢出；
9、應密閉包裝，以真空包裝或氣調包裝為主；
10、凈含量和產品標簽應符合相關規定。
凈菜應用模式
1、B2B業務，主要供應給團餐、社會餐飲；
2、B2C業務，主要供應給商超、生鮮店、無人售賣機與互聯網平臺及終端家庭。
